D’Swarte Walvis

Restaurant D’Swarte Walvis is al enige tijd geleden verjongd met een modern interieur, maar ook met twee jonge ambitieuze chefs in de keuken: Rick Sassen en Joey Bokma. ‘We kiezen voor een nieuwe route in Modern Dutch Cuisine,’ zegt Rick. ‘Met de klassieke Franse keuken als basis, creëren we gerechten met een moderne twist. En we maken zo veel mogelijk gebruik van lokale en duurzame ingrediënten.’

D’Swarte Walvis stamt uit de begintijd van de Zaanse Schans, zo midden jaren zestig van de vorige eeuw. Aan de buitenkant zijn de drie historische en monumentale panden niet veranderd. Het interieur en de kaart daarentegen wel. Ooit zat hier een pannenkoekenrestaurant, maar tegenwoordig vind je hier een van de beste restaurants van Nederland. Modern, verrassend, jong en stijlvol, net als het chef’s duo in de keuken. Creative chef Rick kookt al zijn hele leven. Na ervaring opgedaan te hebben bij het Amstelhotel, Rijks van Joris Bijdendijk en Brass Boer, de tropische hang-out van Jonnie en Thérèse Boer op Bonaire, keerde hij terug waar het op zijn veertiende begon: D’Swarte Walvis. ‘Destijds werkte ik tot mijn zeventiende onder leiding van toenmalig chef Rick van Diepen. En het is fijn om hier weer te werken en te zien dat D’Swarte Walvis met haar tijd is meegegaan.’

Zero Waste
Ook Joey begon al jong met koken. Hij heeft inmiddels ruim twaalf jaar ervaring in Noord-Hollandse restaurantkeukens en is in twee jaar tijd van chef de partie opgeklommen naar chef. Zijn visie: no-nonsense. ‘We werken met eerlijke producten en ook Zero Waste staat bij ons hoog in het vaandel. Neem bijvoorbeeld de snoekbaars. De kop wordt normaal gesproken weggegooid, maar de wangen van de vis zijn echt heerlijk, dus die gebruiken we ook.’

Eigen brood
Joey en Rick wilden een geheel eigen brood ontwikkelen. Hiervoor klopten zij aan bij bakkerij Kaskes uit Wormer. Hier wordt nu een speciaal zuurdesembrood naar recept van Joey en Rick gemaakt. ‘Voor erbij maken we lekkere dips, geïnspireerd op de seizoenen,’ zegt Rick. ‘Nu maken we bijvoorbeeld herfstdips van kastanjes en paddenstoelen.’

Om inspiratie op te doen voor de menukaart eten Rick en Joey zelf ook graag buiten de deur. ‘Japans bijvoorbeeld,’ zegt Rick. ‘Of in een Franse bistro.’ Ook laten ze zich inspireren door culinaire video’s op Youtube en Foodtube. En dan kan er zomaar een ‘Swirl’ ontstaan met kippenlever, nougat, knettersuiker en mandarijn…

Chef’s Menu
‘We zijn culinair lekker bezig,’ vindt ook Kevin Böke, Maître-Sommelier van d’Swarte Walvis. ‘De gerechten zijn lichter en de verhouding vlees-groente is meer in balans. We werken niet met het traditionele principe van voor-, hoofd- en nagerecht, maar bieden een keuze uit diverse gerechten van de kaart zodat onze gasten naar eigen smaak hun menu kunnen samenstellen. Dit maakt ieder menu eigenlijk uniek. Ook bieden we een Chef’s Menu: een viergangendiner voor €42,00. Je hoeft dus niet naar Amsterdam om echt goed te eten en van de moderne keuken te genieten. Lekker twee uur tafelen als de toeristen de Zaanse Schans al hebben verlaten en de rust is weergekeerd. Lekker glas wijn er bij, natafelen… Heerlijk toch?’